Juustotyypit

Ranskassa juustot perinteisesti jaetaan kahdeksaan ryhmään, les huit familles de fromage. Ryhmittely tarvitaan, koska juustoja on paljon. Sanotaan, että vaikka maistaisit eri juuston vuoden jokaisena päivänä, niitä jäisi vielä seuraavalle vuodelle!
Tässä on kahdeksan ryhmän esittely näin aluksi.

I Tuorejuustot (Fromages Frais)



Nämä juustot ovat valkoisia ja sisältävät paljon nestettä. Ne on tehty lehmän-, vuohen- tai lampaanmaidosta eikä niitä ole kypsytetty.
Näitä juustoja ei yleensä nähdä juustotarjottimella aterian jälkeen. Niitä syödäänkin enemmän erikseen jogurtin tapaan tai käytetään ruoanlaitossa.

Suosituimpia ranskalaisia tuorejuustoja ovat Petit Suisse ja Brousse.


II Pehmeät juustot pintahomeella
(Les Fromages à Pâte Molle et à Croûte Fleurie)



Nämä pehmeät juustot tunnistetaan valkoisesta pinnasta. Niitä kypsytetään noin kuukauden ajan.

Esimerkkeinä: Brie, Camembert, St.Felicien

 

III Pehmeät juustot pestyllä pinnalla
(Les Fromages à Pâte molle et à Croûte Lavée)



Kypsyttämisprosessin aikana juustojen pinta pestään, mikä estää pintahomeen muodostumisen ja antaa kuorelle väriä. Nämä juustot ovat usein ranskalaisella juustotarjottimella.
Joitakin tunnetuimpia juustoja: Munster, Reblochon ja Pont-l'Évêque

 

IV Puristetut juustot (Fromages à Pâte Pressée)



Kypsyttämisprosessin aikana juustot puristetaan, mikä poistaa nesteen. Puristuksen jälkeen juustot asetetaan tarkkaan valvottuihin olosuhteisiin ja kypystetään useita kuukausia.
Kypsyttämisen aikana ne pestään, harjataan ja käännetään ja näin kuoresta tulee tasainen.

Tunnetuimmat juustot: Tomme de Savoie, Cantal ja Ossau-Iraty.


V Puristetut ja lämmitetyt juustot
(Fromages à Pâte Pressée et Cuite)



Näiden ranskalaisten juustojen valmistamiseksi juustomassa lämmitetään ennen puristamista noin tunniksi. Sen jälkeen se laitetaan isoihin sylinterimuotteihin ja kypsytetään pitkään aikaan. Nämä juustot valmistetaan yleensä Ranskan vuoristoalueilla. Näitä juustoja usein käytetään ruoanlaitossa, erityisesti gratinointiin.


Suositut esimerkit: Abondance, Beaufort ja Comté.

VI Vuohenjuustot (Fromages de Chèvre)


Vaikka vuohenjuustot voidaan sisällyttää moneen muuhun kategoriaan, niiden lukumäärä on niin suuri, että ne voivat muodostaa oman perheen. Virallisesti Ranskassa on yli sata vuohenjuustolajia.
Joskus vuohenmaito sekoitetaan lehmänmaitoon luomaan mi-chevre-juusto. Pur chèvre sisältää pelkästään vuohenmaitoa. Tästä ryhmästä löytyy muotoja ja kokoja !


Suosituimpia ovat: Crottin de Chavignol, Pouligny-Saint-Pierre ja Selles-sur-Cher.

VII Blue Cheeses (Fromages à Pâte Persillées)



Nämä ranskalaiset juustot ovat helposti tunnistettavissa sinivihreistä homelangoista, jotka kulkevat juuston läpi. Suurin osa sinihomejuustoista valmistetaan lehmänmaidosta lukuunottamatta Roquefortia, joka tehdään lampaanmaidosta.
Sinihomejuustot kypsytetään pitkään ja niille on ominaista vahva maku ja tuoksu. Tämä on loistava osa juustotarjotinta.

Esimerkkeinä: Fourme d'Ambert ja Roquefort.

VIII Käsitellyt juustot (Fromages à Pâte Fondue)



Nämä juustot valmistetaan sekoittamalla muita juustoja. Ne myydään yleensä pieninä annoksina ja voidaan maustaa esimerkiksi valkosipulilla, pippurilla tai yrteillä.

Tunnettu esimerkki on Boursin tai La vache qui rit.